Хлебные рецептуры

На этой странице мной приводятся рецептуры выпечки хлеба, которые использовались при тестировании печи.
Хлеб на закваске приготовлен на ржаной закваске влажностью 100%. Брожение теста проходило при комнатной температуре. Окончательная расстойка - при температуре около 30 градусов.

Пшеничный хлеб из муки первого сорта, безопарный

Рецептура на 750 грамм муки
Мука пшеничная 1-го сорта - 750 г. (100%)
Вода - 525 г. (70%)
Соль - 15 г. (2%)
Дрожжи прессованные - 8 г. (1%)

Время брожения теста - 4 ч. 20 мин.
Количество обминок - 2
Окончательная расстойка - 28 мин.
Выпечка - 40 мин.
Температура выпечки, градусов:
начальная - 250
конечная - 190

Пшеничный хлеб на опаре

Муки в опаре: 50%

Всего
Мука пшеничная 1-го сорта - 675 г. (90%)
Мука пшеничная цельнозерновая - 75 г. (10%)
Вода - 525 г. (70%)
Соль - 15 г. (2%)
Дрожжи прессованные - 2 г. (0,26%)
Изюм тёмный

Опара
Мука пшеничная 1-го сорта - 300 г. (80%)
Мука пшеничная цельнозерновая - 75 г. (20%)
Вода - 225 г. (58%)
Дрожжи прессованные - 2 г. (0,53%)
Время брожения - 9 ч.

Тесто
Мука пшеничная 1-го сорта - 375 г.
Вода - 300 г.
Соль - 15 г.
Изюм
Опара - вся
Время брожения теста - 4 ч. 15 мин.
Количество обминок - 2
Окончательная расстойка - 38 мин.
Выпечка - 40 мин.
Температура выпечки, градусов:
начальная - 255
конечная - 190

Пшеничный хлеб на опаре

Муки в опаре: 60%

Всего
Мука пшеничная 1-го сорта - 750 г. (100%)
Вода - 485 г. (65%)
Соль - 15 г. (2%)
Дрожжи прессованные - 2,2 г. (0,3%)
Цедра 1/2 апельсина

Опара
Мука пшеничная 1-го сорта - 450 г. (100%)
Вода - 261 г. (58%)
Дрожжи прессованные - 2,2 г. (0,5%)
Время брожения - 9 ч. 30 мин.

Тесто
Мука пшеничная 1-го сорта - 300 г.
Вода - 224 г.
Соль - 15 г.
Цедра 1/2 апельсина
Опара - вся
Время брожения теста - 4 ч. 30 мин.
Количество обминок - 2
Окончательная расстойка - 56 мин.
Выпечка - 40 мин.
Температура выпечки, градусов:
начальная - 255
конечная - 190

Опара - 20.00
Замес теста - 5.30
Формовка - 10.00
Выпечка - 10.56
Выемка - 11.36

Пшеничный хлеб на закваске

Муки в закваске: 16%

Всего
Мука пшеничная 1-го сорта - 630 г. (84%)
Мука пшеничная цельнозерновая - 120 г. (16%)
Вода - 525 г. (70%)
Соль - 15 г. (2%)
Цедра апельсина

Закваска
Мука пшеничная цельнозерновая - 120 г. (100%)
Вода - 96 г. (80%)
Закваска ржаная - 24 г. (20%)
Время брожения - 24 ч.

Тесто
Закваска - вся
Мука пшеничная 1-го сорта - 630 г.
Вода - 429 г.
Соль - 15 г.
Цедра апельсина
Время брожения - 3 ч. 18 мин.
Количество обминок - 2
Окончательная расстойка - 3 ч.
Выпечка - 40 мин.
Температура выпечки, градусов:
начальная - 255
конечная - 190

Заварной пшеничный хлеб

Рецептура на 800 грамм муки
Всего
Мука пшеничная 1-го сорта - 800 г. (100%)
Вода - 560 г. (70%)
Соль - 16 г. (2%)
Солод неферментированный - 24 г. (3%)
Цедра 1/2 апельсина

Заварка
Мука пшеничная 1-го сорта - 160 г. (100%)
Вода - 280 г. (152%)
Солод неферментированный - 24 г. (15%)
Время осахаривания - 5 ч.
Температура - 65 градусов

Сбраживание
Заварка - 464 г.
Закваска - 32 г.
Время сбраживания - 16 ч.

Тесто
Сброженная заварка - 496 г.
Мука пшеничная 1-го сорта - 640 г.
Вода - 280 г.
Соль - 16 г.
Цедра 1/2 апельсина
Время брожения - 2 ч.
Количество обминок - 2
Окончательная расстойка - 2 ч. 48 мин.
Выпечка - 40 мин.
Температура выпечки, градусов:
начальная - 255
конечная - 190

Осахаривание заварки - 10.30 - 15.30
Сбраживание заварки - 17.00 - 9.00
Замес теста - 9.00
Формовка - 11.00
Выпечка - 13.48
Выемка - 14.28

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Муки в закваске: 40%

Рецептура на 800 грамм муки
Всего
Мука пшеничная 1-го сорта - 420 г. (52%)
Мука ржаная обдирная - 380 г. (48%)
Вода - 560 г. (70%)
Соль - 16 г. (2%)

Закваска
Мука ржаная обдирная - 320 г. (100%)
Вода - 256 г. (80%)
Закваска - 16 г. (5%)
Время брожения - 24 ч.

Тесто
Закваска - вся
Мука пшеничная 1-го сорта - 420 г.
Мука ржаная обдирная - 60 г.
Вода - 304 г.
Соль - 16 г.
Время брожения - 2 ч.
Окончательная расстойка - 44 мин.
Выпечка - 56 мин.
Температура выпечки, градусов:
начальная - 260
конечная - 190